Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés

 

Fiche technique de fabrication N°4983

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,907 €
Prix de revient TTC Total : 125,020€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 302,771 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Denrées Unité Quantité
Base
Coquelet piéces 10,000
Huile d'olives l 0,200
Moutarde kg 0,200
Chapelure kg 0,400
Carottes kg 0,200
Gros oignons kg 0,200
Ail kg 0,080
Bouquet garni Pièce 1,000
Fond brun clair Boite 0,040
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040
Légumes grillés
Huile d'olives l 0,400
Tomates garniture kg 3,200
Aubergines kg 3,200
Courgettes kg 3,200
Champignon a farcir kg 3,200
MaÏs kg 3,200
Pommes de terre Bintje kg 6,400
Sauce diable
Fond brun clair Boite 0,040
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040
Echalotes kg 0,200
Poivre blanc kg 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400
Vinaigre d'alcool coloré L 0,200
Beurre kg 0,200
Estragon Botte 1,000
Cerfeuil Botte 1,000
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et parer les poulets pour griller

Habiller les poulets.

Parer les poulets "pour griller".

Mettre à mariner à l'huile.

202

Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.

203

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Rissoler les carcasses et abattis.

Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.

Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.

204

Pr??parer les l??gumes pour griller

Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.

Retirer le pédoncule des tomates.

Détailler les épis de maïs.

Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.

205

Marquer en cuisson la sauce diable

Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.

Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.

Mouiller avec le fonds et réduire encore.

206

Griller le poulet

Griller le poulet et désosser.

Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.

207

Griller les l??gumes

Griller les légumes, réserver.

208

Terminer la sauce

Passer la sauce au chinois et mettre à point.

209

Dresser sur plat

Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.

Dresser les garnitures sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à vider le poulet correctement. Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser. Eviter une sous-cuisson, une sauce trop piquante. Ne pas conserver les restes.